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中秋来了,还记得老月饼的味道吗 华山玉7旬月饼师傅给你讲过去月饼的那些事

摘要:中秋将至,吃惯了广式月饼的市民,似乎又怀念起旧时的老月饼,老人们说:以前的月饼,有一股瓜糖桔饼的香味……

中秋将至,吃惯了广式月饼的市民,似乎又怀念起旧时的老月饼,老人们说:以前的月饼,有一股瓜糖桔饼的香味……

“传统口味的月饼保留了一些,但是没有以前那么多,比如像叉烧、火腿、冰糖、玫瑰这类型的月饼,还是在原来的材料基础上制作的。”68岁的面点师槐效岗,已经入行31年,现在是华山玉食品厂的技术顾问。

1988年,30多岁的槐效岗到位于七星岗的华山玉厂做月饼,后来自己出来单干开厂,这一干就是30余年。9月10日,记者联系到他时,年近七旬的他,正在贵州的月饼店技术指导。

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月饼制作

 

最多时一天手工做四五千个

“我进厂的时候,都是生产手工月饼,一个人一天12小时要做四五千个,最少也要做一两千个。”八九十年代是老式月饼的旺销期,在槐师傅的记忆中,一个车间在一个季度的时间里要生产上百吨的月饼,那时的月饼100克1个。

那时上班是“七进七出”,两班制,晚上七点上班,早上七点下班,最长站立时间超过12小时。据介绍,一个纯手工月饼的诞生,需要历经挑料、和面、拌陷、包馅儿、压制、烘烤、包装等工序。

“每一道工序都很辛苦,最累的时候,包馅儿手都要包肿。”他觉得,最辛苦是烘烤,烘烤车间两三百度的高温,呆久了遭不住,最难的是制馅儿。“月饼的调馅儿和配料是门学问,需要不断练习,才能掌握。” 槐师傅进一步解释,加多少油、多少糖、铲多长时间等,都决定了馅儿的软硬度。

一个月饼工要历经三年,手艺才算入门。和现在机器生产相比,手工制作慢很多,但是配馅儿等关键工序还是很讲究。

八九十年代流行 “龙凤月饼”

饼皮都是广式配方,只是馅儿料不同,主要有瓜糖桔饼、糖肥肉等,一般的月饼基础款里都有花生芝麻,还有五仁月饼,传统手工月饼的馅儿配料有:冰糖、花生、核桃仁、芝麻、葵花籽、果仁等几十种原料组成。

八九十年代,还有一种老式的“龙凤月饼”很受欢迎,到九十年代还很畅销,家家户户走亲访友都要带一个。槐师傅说,那是用木头模子做的大月饼,以1斤装的为多,最大的4斤一个,月饼面上有“龙凤呈祥”、“嫦娥奔月”等图案,咬一口,满口都香。

“五仁馅儿要五种食材,相互之间的比例搭配、味料调和,十分考究和追求精准。” 槐师傅觉得最好吃的是五仁月饼。

尽管这种被年轻人喻为月饼界“奇葩”的月饼,槐师傅认为这种月饼是广式月饼中口味最特别、也是手制月饼中最难的一种。槐师傅回忆,随着广式月饼进入川渝,传统月饼渐渐失去原有的地位。现在,他在做传统月饼的同时,也研发出各种广式月饼。

现烤的月饼要放几天才好吃

现在,月饼分为几个派系,广式、滇式月饼还有潮州月饼,但是做得最多的还是广式月饼,年轻人喜欢吃的口味主要是白莲蓉打底,加牛肉、火腿、蛋黄等。

“想做出既保持传统,又跟得上年轻人口味的月饼,需要许多尝试。” 槐师傅说,2000年左右,还做过香菇鸡肉月饼、香肠月饼和五香鸭子月饼,由于原材料不稳定就逐渐放弃了。

月饼品种越来越豪华,却不如以前好吃?月饼怎么才好吃?

“好吃的月饼要舍得用好原材料,还有就是讲究吃的方法。”

槐师傅讲了一个窍门,才烤出来的月饼不好吃,吃月饼的最佳时间是烤制后放几天,要等馅料里面的油、水分浸到饼皮子里,“我们叫‘回润’,就像腌制咸菜一样,多泡几天,吃起才香。”

在槐师傅看来,月饼创新也得有原则,口味创新的同时,还要有一些“老式作派”, 谈及网红榨菜肉丝月饼,槐师傅表示,榨菜入月饼馅不一定好吃,也没见过。

现在,槐师傅和他的团队,在推陈出新的同时,也在调整配方,最大限度地留住老月饼的味道。

记者 邬姜

责任编辑:杨燕姣

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