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马氏蒲扇板鸭 留住传统味道

摘要:提到重庆的传统美食,很多人会想到白市驿板鸭。而提到白市驿板鸭,除了白市驿食品厂生产的板鸭外,还有一家马氏蒲扇板鸭。老板马兴华从学艺起便一直坚持传统工艺,只为留住食客记忆中最传统的味道。今年6月,马氏蒲扇板鸭技艺已正式被评为重庆市市级非物质文化遗产。

提到重庆的传统美食,很多人会想到白市驿板鸭。而提到白市驿板鸭,除了白市驿食品厂生产的板鸭外,还有一家马氏蒲扇板鸭。老板马兴华从学艺起便一直坚持传统工艺,只为留住食客记忆中最传统的味道。今年6月,马氏蒲扇板鸭技艺已正式被评为重庆市市级非物质文化遗产。

从业47年的专业板鸭加工技师

近日,记者在白市驿镇见到了马兴华和马俊父子。今年71岁的马兴华,仍然坚守在板鸭加工生产线上,把握着关键的技术环节。其子马俊现在在重庆大学任教,业余时间跟着父亲学习传统白市驿板鸭制作技艺,负责父亲板鸭厂的经营定位和正宗百年老店建设。

据了解,马兴华1972年进入白市驿镇食品站(后改名为白市驿食品厂)彩票网投APP,跟随师傅刘明付学习制作板鸭。上世纪七八十年代,板鸭可是一件“奢侈品”,一般只有逢年过节的时候才吃,或者作为送礼佳品。在食品站彩票网投APP的时候,马兴华见证过板鸭的光辉时刻,春节旺季的时候,往往一大早就有客人排队买板鸭,制作板鸭的师傅们每天杀鸭子都能杀到手软。他也熟练掌握了白市驿板鸭最早形态的“蒲扇板鸭”制作工艺。目前的板鸭加工已基本未使用该技艺,处于濒临失传的困境。

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马兴华正在制作板鸭。

 

1976年起,马兴华因为技术过硬,做事踏实,一直担任板鸭车间主任一职,直至原国营板鸭厂2000年改制。在此期间,马兴华带领团队对板鸭制作工艺进行了不少改良。以前熏鸭子是用一种像野炊一样的土灶,不好操作还容易把人呛到,马兴华带领团队到全国多地考察后对灶和烟囱进行了改良。在调料方面,以前师傅都是凭经验教给徒弟,计量单位通常是“一把”“一瓢”,马兴华经过自己的钻研,对调料的数量进行了科学量化,严格按照传统的白市驿板鸭老式夏季板鸭香料配方进行腌制,在那个冰箱没有普及的年代里,解决了板鸭夏季容易变质的问题。

1984年,重庆市科学技术协会、重庆市第二商业局组织技师考试,马兴华现场制作板鸭,通过了技师资格考试,成为了专业的板鸭加工技师。据了解,重庆市当年共考核通过了8名食品技师,目前通过腌腊熟食品技师资格考试的板鸭类技师仅有两人,另一位板鸭技师如今已去世。

2000年,原国营白市驿食品厂改制,马兴华也结束了他在国营食品厂的彩票网投APP生涯。

坚持传统工艺只为留住记忆的味道

为补贴家用,马兴华在白市驿牟家村老家开始生产板鸭,由其妻弟薛家伟挑进主城销售,“马师傅板鸭”自此开始起步。如今,马师傅板鸭主要是由马俊负责经营管理,70多岁的马兴华仍然对技术进行着严格的把关。

据介绍,制作一只板鸭,要经过筛选、宰杀、漂洗、划、腌制、踩、崩、风干等多个步骤。在制作过程中,马师傅板鸭坚持采用传统工艺,比如漂洗一定要用井水,腌制一定要手工才入味均匀,调料要分夏冬两季,划鸭子的时候一些关键的部位,比如鸭子的头部、结缔组织、髋关节和一些筋膜,一定要全部精准划开,才能保证鸭子不变臭,也才有最传统的味道。

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“蒲扇板鸭”成品。

 

“之所以叫蒲扇板鸭,是因为以前没有用上电力,只能采取自然风干,就需要用竹片把鸭子撑起来吹干,鸭子崩开的样子就像一把蒲扇,并且板鸭吹干后迎风透亮,类似灯影牛肉,板鸭保留的水分极少,有利于那个年代自然风干保存。”马俊说,“这一传统做法也就有了那句出名的谚语‘白市驿的板鸭——干崩’。”

一只板鸭从选杀到最后做好,需要4到5天,如果采用自然风干,时间将更长。由于很多环节都需要人工操作,马师傅板鸭现在一天的产量在几百只的样子。

筹备白市驿板鸭“掌故”传承板鸭文化

为了更好地传承蒲扇板鸭这一传统制作工艺,马兴华从十几年前便开始招收学徒。但是,由于板鸭制作过程比较枯燥,为保证鸭子新鲜经常需要晚上彩票网投APP,加上学习时间长,至少三年才能出师,所以至今仅有1人算是学成了。“为了鼓励这名学员,我们承诺他今后可以共同发展,还能分股份,以后即使不做了,其股份后代可以继承。以此来激励有志传承这一近200年传统加工技艺的人。”马俊说。

此外,从七八年前起,马俊便开始收集关于白市驿板鸭的各种资料,包括向镇上一些老人打听关于白市驿板鸭的历史、查询各种书籍等方法。马俊告诉记者,他想写一本《白市驿板鸭掌故》,记录做过板鸭的每一个人的故事,包括他在哪里做过、他以前是在哪里学的、在做板鸭过程中有哪些奇闻异事等,传承板鸭文化。

记者 但宇

责任编辑:杨燕姣

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